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Calvados,
sidro e...
Pays
d’Auge…mondo
di profumi e di emozioni dove gli alambicchi trovano
ispirazione ed energia dalle mele facendo nascere acqueviti ricche di
sentimenti che racchiudono la poesia di questo luogo.
CALVADOS
In un territorio dalla natura
unica, a ridosso della foresta da un lato ed accarezzato
dalla brezza marina dall’altro, su di un suolo d’argilla
sono piantati 25 ettari di meli dalle varietà tipiche
della zona (oltre 20: amare, dolci-amare, dolci-acidule…),
che nel rispetto della tradizione e da una accurata
selezione, la qualità dei loro frutti permette di elaborare
acqueviti ricche di aromi e profumi, dai sapori unici
che rispondono perfettamente all’idea di come, per opera
e grande abilità degli uomini, deve essere fatto il
Cidro…solo un buon Cidro fa un buon Calvados. (L’Appellazione “Calvados Pays d’Auge” esige una
distillazione in alambicchi ed un invecchiamento di
almeno due anni in fusti di quercia; la zona di appellazione
è situata ad est del dipartimento del Calvados.)
Procedimento:
La
raccolta delle mele si effettua manualmente da settembre a
dicembre quando i frutti sono maturi, e viene fatta in due
passaggi: il primo (rodaggio) permette di raccogliere i frutti
destinati all’elaborazione dei distillati, il secondo
consiste nel mettere le mele in appositi contenitori aspettando la
giusta maturazione per poter poi essere pressate. Segue la
cidrificazione che si effettua in botti di inox dove viene
controllata la densità e si procede regolarmente alle
operazioni di estrazione e filtrazione al fine di ottenere una
fermentazione lenta e regolare per produrre perfetti profumi e
colori. Dopo 3/6 mesi di fermentazione si procede
all’elaborazione dei differenti Cuvées; quindi si procede
alla messa in bottiglia al fine di iniziare il processo di
produzione della schiuma che dura dalle sei alle otto
settimane (processo che avviene in apposite cantine). Di qui
vengono i CIDRE BOUCHE’ (che sono a loro volta
chiarificati). Quello che resta nelle botti al fine di
terminare la sua fermentazione (totale trasformazione dello
zucchero in alcool), aspetta il processo di distillazione che
inizia ad agosto dell’anno successivo. Di qui i distillati (CIDRE
A’ DISTILLER: acqueviti o CALVADOS). Il Calvados
nasce quindi da una doppia distillazione. Il passaggio
dall’alambicco avviene lentamente nei fusti di quercia per
poter quindi invecchiare. Il tannino del legno dona il colore
caldo, dorato ed ambrato e completa il suo bouquet aromatico.
L’atmosfera tranquilla delle cantine permette a questi
distillati di acquistare la loro particolare finezza.
SIDRO
E'
molto tempo che i Pays d’Auge offrono una bevanda frizzante,
colorata e profumata…il sidro …che dal XVI sec parla
con eloquenza sulle tavole della Normandia…
ricca di aroma e profumo, sinonimo di freschezza; bevuta
tra 8 e 12°C è ottima con
i desserts o con carni e formaggi.
I meli sono alberi sacri sul
suolo della Normandia, dove le condizioni climatiche
e del territorio offrono frutti ricchi di aromi e dalle
diverse qualità (mele dolci, amare, dolci-amare,
acidule). Il procedimento avviene seguendo gli antichi
metodi di produzione: raccolta manuale dei frutti; attesa
di una perfetta maturazione; pressatura e raccolta del
mosto in botti di inox dove avviene lentamente la fermentazione
(per produrre perfetti profumi e colori); messa in bottiglia
e processo di produzione della schiuma in apposite cantine
per circa due mesi; quindi la chiarificazione.
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